onde comer as melhores paellas em Madri

A paella é o prato mais icônico da culinária espanhola. Para muitos turistas que visitam a Espanha todo ano, a paella é também uma autêntica fixação. E como é lógico e natural, quem visita Madri quer comer uma boa paella e saber onde encontrá-la.

Apesar de ser o prato mais famoso da Espanha, a paella não é típica de Madri, e sim da região de Valência. Isso não impede, porém, que em Madri sejam servidas algumas das melhores paellas que você pode encontrar na Espanha. Continue lendo para conhecer nossas indicações de restaurantes onde comer o famoso prato.

Paellas e arrozes

Em espanhol, o termo paella tem dois significados diferentes. É usado para descrever a panela de ferro, de base larga, com asas, usada tradicionalmente para preparar pratos a base de arroz. E, por extensão, o termo é aplicado também ao prato que é elaborado na paella. Então, a paella pode ser tanto a panela como o prato elaborado nela.

A paella tem origens humildes, tendo sido preparada pela primera vez na região de La Albufera de Valência (clique no link para saber mais sobre um passeio muito legal saindo de Valência), terra de hortas irrigadas, granjas de galinhas e coelhos, além de excelente arroz. A paella era uma comida típica do homem do campo, elaborada com uma mescla de ingredientes que tinha à sua disposição. Comida para ser feita os domingos, reunindo toda a família ao redor de um prato farto, preparado lentamente ao calor da lenha.

No século XX a popularidade do prato atingiu o mundo todo, e no momento que se expandia além das fronteiras da Espanha, ia sofrendo modificações a partir da receita original.

Há dois ingredientes fundamentais na paella. O arroz, ingrediente principal do prato, e o açafrão, utilizado para acrescentar sabor e cor ao prato. Uma paella autêntica deve ser elaborada com arroz do tipo bomba, com um grão curto e mais arredondado que tem a propriedade de absorver mais caldo que outros tipos de arrozes. O arroz bomba é bem mais caro que outros tipos de arroz. Uma paella de qualidade não admite trocas.

Os principais tipos de paellas que podem ser encontrados hoje são:

• paella valenciana. A autêntica paella, fiel à receita original, é pouco comum nos cardápios fora da região valenciana. A maioria dos turistas se surpreende ao descobrir que a tradicional paella valenciana não se parece muito com a paelha divugada no exterior e encontrada nos restaurantes turísticos da Espanha. A verdadeira paella valenciana, veja só, não é elaborada com frutos do mar e sim com ingredientes como vagens e carne de frango e de coelho.
• paella marinera. É a preparação mais conhecida da paella, sem quase usar verduras, e substituindo a carne pelos mariscos e frutos do mar, além de peixe. As melhores paelhas marineiras elaboradas na Espanha fogem do estilo barroco das paellas que vemos em restaurantes espanhóis no exterior: não espere ver lagostas gigantescas dançando sobre um leito de camarões VG e toneladas de marisco. O que define a qualidade de uma paelha não é a exagero e sim a qualidade dos ingredientes utilizados e o correto modo de elaboração. Uma variedade da paelha marineira é a paella del señorito, onde os camarões e outros ingredientes com casca entram no preparo já descascados, para que você não tenha nenhum trabalho na hora de comer o prato.
• paella mixta. Uma paella no meio do caminho entre a paella valenciana e a paella marinera. É uma receita bastante recente e muito popular em restaurantes turísticos. Inclui pedaços de carne (frango e coelho) e marisco também.

Junto com a paella, é possível encontrar vários pratos típicos nos quais o arroz tem o protagonismo, onde podem mudar alguns dos ingredientes ou a forma de preparação. A maioria dos restaurantes que indicamos no presente texto servem, além de paellas, outros pratos elaborados com arroz.

Como e quando é servida a paella

Quando a paella forma parte do menú del día (saiba mais lendo o texto o menú del día), o habitual é que você receba na sua mesa um prato contendo sua porção de paella. Já nos restaurantes especializados mais chiques, e também nos mais turísticos, e para pedidos de mais de uma pessoa, o garçom pode chegar na mesa com a paella (panela), mostrar o conteúdo para os clientes, voltar para a cozinha e retornar com a paella já servida nos pratos.

Normalmente, a paella se apresenta em uma fina camada que ocupaa a parte inferior da superfície da panela. Uma paella para duas pessoas pode ser servida em uma panela aparentemente gigante, mas que não passa de poucos centímetros de conteúdo. A razão está em poder manter o cozimento do arroz por igual, caso contrário o arroz da parte superior ficaria mais duro que o do fundo da panela.

Não fique assustado se a sua paella apresentar algumas partes de arroz que parecem mais aglomerados e um pouco “queimados”, isso é o socarrat (aquela parte crocante que fica no fundo da panela quando quase deixamos o arroz queimar). Para obter essa parte é preciso muita arte, por incrível que pareça.

A paella pode ser comida de segunda a domingo, ainda mais nos restaurantes especializados. Mas existe uma tradição de servir paella nas quintas-feiras. A origem da tradição é incerta. Há quem fale que no passado o peixe chegava nas cidades do interior na quinta-feira, quando era elaborado o prato. Há quem explique que o serviço doméstico costumava tirar folga nas quintas-feiras, deixando para a dona de casa a responsabilidade do almoço. O serviço já deixava todos os ingredientes preparados na véspera, e a dona da casa se encarregava de acrescentar o arroz aos demais ingredientes.

Onde comer as melhores paellas em Madri

A paelha, como muitos já sabem, é um prato originário da região de Valência. Em Valência a preparação de paelhas é uma autêntica arte, e faz parte da identidade cultural da região. O fato de ter suas origens em Valência não significa que não seja possível comer boas paelhas fora de lá. Ao contrário. Você pode encontrar excelentes paelhas ao longo de todo o litoral da Espanha, nas ilhas (muito especialmente nas Baleares) e em todas as grandes cidades da Espanha. É só procurar por uma boa arrocería (restaurante especializado na elaboração de pratos com arroz, em espanhol não existe o termo “paellería”).

Madri conta com inúmeros restaurantes que servem paellas. Entre aqueles com uma reputação mais estabelecida, destacamos os seguintes:

Socarratt

San Marcos, 2. No bairro de Chueca.
metrô: Chueca | site

Casa de Valencia

Pintor Rosales, 58. No bairro de Argüelles.
metrô: Argüelles | site

La Barraca

Reina, 29. Próximo da Gran Vía.
metrô: Gran Vía ou Sevilla | site

Cañas y Barro

Amaniel, 28. Próximo do Centro Cultural Conde Duque.
metrô: Noviciado

Mediterráneo

Paseo de la Habana, 33. Muito próximo do estádio Santiago Bernabéu.
metrô: Santiago Bernabéu | site

El Caldero

Huertas, 15. No barrio de las Letras.
metrô: Antón Martín | site

La Paella Real

Arrieta, 2. Junto ao Teatro Real.
metrô: Ópera | site

Preste atenção

Infelizmente, em Madri, como em outras cidades muito turísticas da Espanha, é bastante fácil que você acabe comprando gato por lebre. Em geral, os turistas não estão familiarizados com o prato até o ponto de saber quando está bem feito ou quando não, e os restaurantes aproveitam desse desconhecimento para vender um produto que fica longe de ser uma verdadeira paelha.

Veja nossas dicas para evitar que você acabe se dando mal na sua procura pela paelha perfeita:

• Desconfie quando o preço for muito baixo. A paella é um prato caro. Como já vimos acima, o arroz bomba, seu ingrediente principal, é caro. E nem se fale no preço do marisco e frutos do mar que acompanham a versão mais pedida de paella. Em Madri, e no caso de uma paella completa, que é um prato muito bem servido, um preço de menos de 20€ deve ser motivo de suspeita. Já se o valor estiver próximo dos 10€, fuja imediatamente! A única exceção é quando a paella é servida como parte de um menú del día. Nesse caso, muito provavelmente você acabe comendo um arroz com vários acompanhamentos, não necessariamente ruim, mas distante do que é a verdadeira paelha.
• Cuidado com o Paellador. Se o restaurante exibir no seu exterior um cartaz com fotos de paellas e a marca “Paellador”, fuja. Trata-se de paelhas congeladas que unicamente os turistas mais desavisados acabam comendo.
• Cuidado com cartazes que anunciam “paellas caseras” em zonas muito turísticas. Muito provavelmente você acabe comendo paella congelada.
• Desconfie de qualquer cartaz anunciando paella + sangria. É fria na certa.
• Desconfie de qualquer restaurante que ofereçe paellas e pizzas. É fria na certa.

Os restaurantes no mapa

Veja no mapa abaixo os restaurantes de paellas e Madri mencionados no texto.

Outros restaurantes em Madri

Confira nosso guia de restaurantes para conhecer outras indicações de restaurantes em Madri.